“以前覺得預(yù)制菜就是速凍餃子，現(xiàn)在居然有寶塔肉、松鼠桂魚這類硬菜！”在北京某超市，市民王阿姨的感慨頗具代表性。如今的預(yù)制菜早已突破傳統(tǒng)品類局限，這一變化背后，是預(yù)制菜行業(yè)的技術(shù)升級與品類拓展。近日，安井食品集團股份有限公司（以下簡稱安井食品）與鄭州千味央廚食品股份有限公司（以下簡稱千味央廚）先后發(fā)布2024年年報，其中冷凍菜肴相關(guān)業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)備受矚目。

　　安井食品全年營業(yè)總收入達151.27億元，同比增長7.70%，其速凍調(diào)制食品與速凍菜肴制品兩大核心品類表現(xiàn)亮眼，分別實現(xiàn)營收78.39億元、43.49億元，增長率達11.41%和10.76%。千味央廚2024年整體業(yè)績承壓，營業(yè)收入18.68億元，同比下滑1.71%。但冷凍調(diào)理菜肴類及其他產(chǎn)品卻逆勢上揚，實現(xiàn)銷售收入1.42億元，同比增長273.39%。

　　冷凍菜肴制品的營收增長與餐飲連鎖化趨勢有緊密的關(guān)系。我國餐飲行業(yè)的連鎖化進程持續(xù)加速，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理的數(shù)據(jù)顯示，全國連鎖化率從2020年的15%穩(wěn)步上升至2024年的22%，并預(yù)計在2025年進一步提升至24%左右。安井食品年報中指出，中國餐飲連鎖化率僅為成熟市場的1/2，提升空間顯著，正進一步帶來對標準化和預(yù)處理食材的大量需求。目前，安井食品公司已與包括張亮麻辣燙、半天妖烤魚、呷哺呷哺、海底撈等國內(nèi)多家餐飲連鎖客戶建立了長期合作關(guān)系，而百勝中國、華萊士、老鄉(xiāng)雞等餐飲連鎖企業(yè)則是千味央廚的直營客戶。

　　“明明這幾個菜里面都有黃瓜，整個餐廳卻找不到一根新鮮黃瓜？”這一頗具戲謔的行業(yè)現(xiàn)象，恰是餐飲連鎖化趨勢的生動寫照。為保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定、提高出餐效率、降低運營成本，“中央廚房+門店”的模式遍地開花。預(yù)制菜憑借標準化生產(chǎn)優(yōu)勢，不僅能優(yōu)化烹飪流程、確保多門店消費者體驗一致，更契合連鎖餐飲規(guī)模化運營需求。與此同時，外賣行業(yè)的繁榮進一步放大了預(yù)制菜標準化口味、快速出餐的特點，拓寬了市場邊界。

　　然而，在看似向好的增長態(tài)勢背后，行業(yè)發(fā)展面臨諸多挑戰(zhàn)。市場競爭層面，預(yù)制菜市場參與者眾多，市場集中度較低，各大品牌均面臨新興品牌與傳統(tǒng)餐飲企業(yè)跨界入局的沖擊。千味央廚在年報中指出，報告期內(nèi)餐飲消費趨于理性，消費者對性價比追求強烈，餐飲企業(yè)為吸引顧客降價的同時，向供應(yīng)鏈壓價，以餐飲為核心業(yè)務(wù)的企業(yè)承壓明顯。

　　此外，產(chǎn)品同質(zhì)化問題制約行業(yè)健康發(fā)展。當前市場上的預(yù)制菜在品類、口味上高度相似，缺乏創(chuàng)新性產(chǎn)品，導(dǎo)致企業(yè)陷入價格戰(zhàn)泥潭。而消費者對預(yù)制菜品質(zhì)與安全的關(guān)注度日益提高，一旦出現(xiàn)食品安全事件，將對整個行業(yè)聲譽造成負面影響，如何在保證便捷性的同時確保品質(zhì)安全，成為企業(yè)亟待解決的難題。

　　面對這些挑戰(zhàn)，預(yù)制菜企業(yè)需從多維度破局。在研發(fā)創(chuàng)新上，應(yīng)以技術(shù)為驅(qū)動，深挖消費者個性化、多元化需求，通過食材搭配、口味創(chuàng)新、烹飪方式革新打造差異化產(chǎn)品，提升產(chǎn)品附加值；在品牌建設(shè)領(lǐng)域，要將品質(zhì)與安全作為核心，通過透明化生產(chǎn)、嚴格質(zhì)檢增強消費者信任，借助多元化營銷提升品牌辨識度，推動行業(yè)從價格競爭向品牌競爭轉(zhuǎn)型，實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。（中國經(jīng)濟網(wǎng)記者 鞠然）